宁波老味道

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2017-06-13
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    《宁波老味道》 柴隆 著

    宁波出版社

    出版时间:2016年1月

    导语

      甬上第一本饮食文化小品,唤醒沉睡多年的舌尖记忆。 柴隆编著的《宁波老味道》以图文并茂、妙笔生花集中了宁波77道美味佳肴。一共分6辑,详细地介绍了宁波传统的菜肴、小吃等美食,既满足了吃货,又能让大家了解宁波的传统饮食文化,以知味之笔,唤醒舌尖上的生命记忆。  

    作者简介

      时常关注宁波的人文历史,时常深入宁波市井生活,寻找城市历史的遗迹,这一切都源于对这座历史文化名城的深深热爱与眷恋!那斜阳西下的寻常旧巷,那沧桑厚重的人文气息,那浓郁的人间烟火味儿,都让他有了用文字描述的冲动…… 作者热衷于宁波地方史志研究,致力于宁波传统文化的保护,为宁波市作家协会会员、宁波政协文史委特约文史研究员、中国民主建国会会员,对宁波地方民俗和传统文化有较深入的研究。参与撰写《十四个沿海城市开放纪实·宁波卷》《亲历浙东合作》《北仑足迹》等著作,在国家、省、市级刊物上发表文章近百篇,所涉领域较广,以记录宁波地方民俗文化见长。

    前言

      柴隆先生的大作付梓在即,嘱我为新书写序。与君忝为知交,厚顾殷勤,使我这无名小卒深感惶恐,自当全力而为。

      书名《宁波老味道》,专讲宁波饮食文化,着一“老”字,而意境全出。既是事关吃喝,所谓“巧妇难为无米之炊”,作序之前,我自然要好好拜读一番。可真等到将柴兄交给我的厚厚一摞书稿看完,先睹为快之余,剩下的便是咀嚼不尽的滋味了……仿佛《红楼梦》中,香菱读着王维的诗,“念在嘴里倒像有几千斤重的一个橄榄”,愈发觉得此篇序文实在微不足道,匹配不上此书之精彩!

      清人沈复著《浮生六记》,而柴兄亦将这本《宁波老味道》分为六个部分:一、四时之味;二、传统之味;三、市井之味;四、怀旧之味;五、闲食之味;六、乡土之味。六味荟萃,味味属精大雅。

      每一“味”中,皆有十几样宁波道地的吃食,每样吃食,皆是一篇优美的小品、一则动人的故事、一段温馨的回忆。体例完备、内容丰盛,不独甬上老三区,连宁波大市的各个县(市、区)之味,也大多收罗其中,正宗“老味道”基本都涵盖在内,道前人所未道,着实让人又惊喜又钦佩!

      写美食,须得先懂美食,好在以文人而兼美食家身份的,历来不乏其人,远如李笠翁、袁子才,近如汪曾祺、陆文夫,都是文章好手中的“吃货”,深得食中三昧。而在宁波,倘在报纸上开个美食专栏,专写饮馔文谈,恐怕就非柴隆兄莫属了,他简直就是“宁波的蔡澜”!

      难得的是,柴兄不光会吃能写,而且自己烧得一手好菜,自厨房捧出的一道道惹人垂涎的家常小馔,往往是他亲自掌勺的得意之作,嫂夫人只需在旁打打下手,落得个清闲。我这个尚未成家的单身汉,有幸被邀至府上享受“家宴”的待遇,徽州的毛豆腐、宁海的麦饺筒、前童三宝、白鲞冻等,这些平常我不曾尝试的各地风味,也正是在他家的席上才得以一饱口福。

      记得有一回,桌上新添一道土豆沙拉,我刚要问是啥名堂,他已兴冲冲地催促我吃:“这是刚从《深夜食堂》里学的一道菜,尝尝看!怎么样?”那种享受做菜之乐的兴奋之情,溢于言表。因为爱吃、会吃、能吃,甬城街头大大小小的餐馆饭店,但凡做得好菜,几乎没有他没去过、没吃过的。

      他是喜欢老味道的!对早年间保留着“国营风范”的老店也情有独钟,正如他在《面结》一文里写道:“不少店家都打着‘仓桥头’的旗号,但究其正宗,大概唯有两家:一家位于江东华严街,依稀保留“国营风范”;另一家在月湖菜场旁……其他的店……大概是‘李鬼’。”——这才是真正老饕心里的“宁波美食地图”,如数家珍,肚里藏着一本账,孰优孰劣,一目了然,煞煞清爽。

      柴兄追寻美食的脚步,又确实令我汗颜。为了写好此书,柴兄携朋友扛起相机,几乎走遍宁波大市范围的每一处市集,孜孜不倦地寻觅他笔下的种种“老味道”。我是慈溪人,当他来慈溪寻访时,我们驱车接连找寻了“白沙肉饼子面”“金山生煎”“横河大肉面”三种慈溪小食,每到一处,热气腾腾的小吃端到桌前,柴兄总是两眼放光,往往顾不上吃,一会儿拍照,一会儿询问店家,一派孩童般好奇天真的模样,那股子痴迷的劲头,实在令人感慨。

      柴兄书中开篇先讲“四时之味”,且以时令、节气对应各类吃食,可谓得南朝周颙先生之真传。况且宁波人日常做菜,本就多是就地取材,简单易得,极少用珍贵食材,连烹饪方式也是崇尚简易,往往一浸一捞后,便是一道“透骨新鲜”的好菜。本书中描述的,无一不是家常小菜、传统小食,甚至是上不得台面的乡野风味,独不见大户人家家里动色骇闻的“珍馐天物”。作者描写日常之饮食,显示宁波人心思智慧、手段技巧之高妙,至矣尽矣!

      我个人最爱作者在书中反复提到的一个词——“做人家”。这是一句宁波方言,意思是勤俭持家,此种风气贯穿于老宁波人生活的始终。常听坊问流传,过去宁波人日子都过得清贫,吃饭吃菜也就厉行节俭,一份蟹糊摆上桌,用筷子尖蘸了,唯恐过多,还要甩上几甩,才肯放进嘴里下饭;抑或“三颗泥螺过一碗热泡饭”,如此等等,老宁波人“做人家”的形象,可谓深入人心啊!

      有趣的是,他姓柴,原籍山东,为人又急公好义、古道热肠,我便将他比作梁山好汉里仗义疏财的“小旋风”柴进,而调侃他为“柴大官人”。他对宁波饮食文化的与众不同之处有着更深切的体会和理解,在《“七浆八浆”与“糊辣”》一文中,用他自己的话说:“我自小在北方长大,看惯了大碗炖肉、大锅煮菜的情景,那是北方人的做派、北方人的讲究。定居宁波已经多年,我逐渐在宁波人的‘下饭’里,慢慢地体会到江南的人文与生活情趣……”

      “柴大官人”捷才,以不到一年的时间,写就如此一本趣味盎然的好书,用他的生花妙笔,将宁波本地各色吃食肴馔的前世今生、来龙去脉一一道来,又能紧扣“老味道”三字,写出了市井味,道出了烟火气,描绘了宁波人的精明与世故,写出了宁波人的坚韧与大气,把我们脑海深处的美味记忆重新唤醒。饮食男女,人之大欲。“食不厌精、脍不厌细”,“割不正不食”,可知好吃是一种积极的人生态度,美食也是一门正儿八经的大学问。而此书还广泛涉及宁波人生活的各类细节,又何尝不是一本民俗学的佳作。

      我在宁波这几年,多承柴兄一家关照,深情厚谊,无以为报。书生人情纸半张,权以此文聊表谢意,并致祝贺。

      我们都爱宁波。

      是为序。

      丁彬于老实巷 2014年12月

     

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内容提要

  •  时常关注宁波的人文历史,时常深入宁波市井生活,寻找城市历史的遗迹,这一切都源于对宁波这座历史文化名城的深深热爱与眷恋!那斜阳西下的寻常旧巷,那沧桑厚重的宁波人文气息,那浓郁的人间烟火味儿,都让他有了用文字描述的冲动……

    作者柴隆热衷于宁波地方史志研究,致力于宁波传统文化的保护,为宁波市作家协会会员、宁波政协文史委特约文史研究员,对宁波地方民俗和传统文化有较深入的研究。 《宁波老味道》详细地介绍了宁波传统的菜肴、小吃等美食。

目录

  • 序一:想念宁波老味道(孔明珠)

      

    序二:宁波知味人(丁彬)   

    一、四时之味   

    1水磨年糕   

    2糯米糨   

    3荠菜春卷   

    4麻糍与艾青团   

    5立夏倭豆饭   

    6五月白糖揾粽子   

    7灰汁团   

    8地力糕   

    9木莲冻   

    10苔菜月饼   

    11桂花糯米藕   

    12番薯汤果   

    13祭灶果   

    二、传统之味   

    1甬上十大名菜   

    2宁波汤团   

    3龙凤金团   

    4水晶油包   

    5溪口干层饼   

    6豆酥糖   

    7米馒头   

    8定胜糕   

    9长面   

    10三北藕丝糖   

    11浆板圆子   

    三、市井之味   

    1泡饭   

    2大饼油条   

    3烤麸   

    4生煎   

    5红膏呛蟹   

    6泥螺与蟹糊   

    7拖黄鱼   

    8鱼鲞  

    9面结   

    10菜蕻干   

    11蛋饺   

    12粢饭团与粢饭糕   

    13“七浆八浆”与“糊辣”   

    14肠血汤   

    四、怀旧之味   

    1臭冬瓜   

    2雪里蕻咸齑   

    3龙头烤   

    4牛肉细粉   

    5酱油馄饨   

    6“楼茂记”的香干与酱菜   

    7猪油拌饭   

    8朗霞豆浆   

    9宁波烤菜   

    10油墩子   

    11兰花香干茶叶蛋   

    五、闲食之味   

    1油赞子   

    2年糕干   

    3炒毛麸   

    4印糕   

    5鞋底饼   

    6白糖杨梅干   

    7麦芽糖与陈糖   

    8冻米糖   

    9番薯屑   

    10云片糕   

    11笋脯花生   

    12糖糕与麻球   

    13苔生片与洋钱饼   

    六、乡土之味   

    1麦饼   

    2莼湖米豆腐   

    3敲骨浆   

    4萝卜团与红头团   

    5宁海百家馏   

    6梁弄大糕   

    7余姚黄鱼面   

    8石浦鱼糍面   

    9前童三宝   

    10象山海鲜面   

    11宁海汤包   

    12白沙肉饼子面   

    13宁海番薯面   

    14横河大肉面   

    15麦虾汤后记

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  •                         猪油拌饭,或者咸齑泡饭

                                    毛尖 / 文

            年前刚刚回过家,本来寒假不准备回去了,不过半夜看了柴隆的《宁波老味道》,当时就在手机上把火车票给订了。

            胃的乡愁虽属形而下,但却永远最结实。回头想想,我们这些在物质相对匮乏中成长起来的一代,故乡的食物几乎塑造了我们全部的人生观、价值观和美学观。比如我,一直莫名地有点喜欢比红色浅一点比粉红深一点的颜色,看了《宁波老味道》,突然明白过来,那是小时候定胜糕的颜色呀!

            软软糯糯的定胜糕,隔着橱窗玻璃,谁都能感受到它的弹性和桂花香,但是,一般只有长辈生日才会采办定胜糕,所以,每次路过糕团店,看到里面肥硕的卖糕姑娘那俾睨天下的眼神,觉得要是天天能吃定胜糕,娶她也没什么大不了。

            娶了定胜糕姑娘,要是岳父或者岳母是楼茂记卖香干的,那就完美了。柴隆说,人生苦短,不吃一块楼茂记香干,那就失去生活的意义了。现在还记得,小学自修课,一个男生拿出一块楼茂记香干,用挑衅全班的姿态,舔一口抄几个词,咬一小口又抄,全班同学都恨不得撕了他。在我们的成长年代,吃独食就是人民公敌的做派,所以,如今偶尔在路上看到四五个孩子一起走,就中间的孩子拿着一块巧克力吃得美滋滋,我会觉得非常不可思议,因为美食必须是一种公共行为,或者说,美食的前提必须是,它的公共性。

            这也是《宁波老味道》回甘无穷的地方。书中勾勒的77款美食,没有一款是大户人家的秘方,它们不是贵府珍馐不是风花雪月,只是我们宁波最日常最庶民的生活,是我们共同守护过的油墩子、共同眺望过的拖黄鱼,是时光机里的年糕片、麦芽糖和番薯屑,所有这些,都是街头食品,也是因此,当我深夜翻开这本书,看到猪油拌饭看到咸齑泡饭,马上魂不守舍,它们穿过岁月的弄堂风呼啸而来,让我觉得现在亭台楼阁里金碧辉煌的食物已经多么背离了少年梦想。

            桑原武夫曾经问民俗学家柳田国男:“明治时代的学者是以什么为治学的精神支柱的?”

            柳田回他:“是在乡下农舍中为在京的儿子干活干到深夜的母亲形象。”桑原武夫的这个问题,如果拿来问在外漂泊的宁波人,也许很多人会像我一样,马上被“猪油拌饭”或者“咸齑泡饭”夺了思路,没什么原因,所有的猪油和咸齑里,都有一个清晨就在厨房忙碌的外婆。

            忙碌了一生的外婆已经把厨房交接给母亲,而我在上海生活,基本没有清晨,菜市场里看到咸齑,也就匆匆走过,猪油拌饭更从来没有给孩子吃过,因为据说不健康,这些食物,都已经被当代生活甩入时光隧道,像大饼油条摊一样成了历史。但是,站在新桃旧符的交接点,我由衷地庆幸,自己曾经拥有过如此清贫,如此富有的童年。

            也是在这个意义上,柴隆做的,其实是地方志的钩沉,是人类学的工作,包含在77道宁波美食里的东西,绝不是食材,绝不。流水席的新年里,如果你觉得没胃口,吃碗泡饭去,大观园里吃多了是泡饭,芙蓉镇里吃不饱也是泡饭,看上去,泡饭是全世界共同的味蕾选择,但据柴隆的考察,它是宁波饮食童叟无欺的首席代表,既平民朴实,又热气腾腾,从五代至今,在我们的舌尖上活跃了千年,也在我们的血液里活了千年,换言之,泡饭定义了我们,我们定义了宁波,这个城市的平民和热切,都跟泡饭有关。这是美食史,这是城市史。

            吃完满汉全席,到宁波来吧,这里有生活的琥珀。

    —— 摘自甬派

            毛 尖

            浙江宁波人。华东师范大学教授,专栏作家,上海作协理事,上海电影评论协会副会长。上海华东师范大学外语系学士,中文系硕士,香港科技大学人文学部博士,研究涉及二十世纪中国文学和电影,世界电影和英美文学。著有《非常罪,非常美:毛尖电影笔记》、《当世界向右的时候》、《慢慢微笑》等。2015年获华语文学传媒大奖年度散文家奖。

精彩页(或试读片断)

  •         “晚稻成熟以后,就到了宁波人做年糕的时候了……”纪录片《舌尖上的中国》以温情脉脉的语调,缓缓地讲述水磨年糕的故事。几年前,看过这部温情的纪录片,无数人的味蕾在深夜被唤醒。每个人的舌尖上都有一个故乡,无数的宁波人从水磨年糕里,见到了故乡的风物。

            初冬到来,收割完最后一茬晚稻,西北风渐起,农村进入了农闲季节,家家户户就忙着搡年糕了。在旧时,这是一年到头农村最热闹的时候,与盖房子、嫁娶一样,亦是要当作乡村的头等大事来操办。晚稻米在石臼中一次次被捶搡,造就了年糕的糯实,演化为世代相传的味道。

            宁波人说做年糕,有个专用动词——“搡”,一概不说“做年糕”,“搡年糕”才是行话。老底子,大户人家往往将“年糕班子”请到自家,搭起一个临时的场地,生火开灶搡年糕,一家老小,热热闹闹。浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、做坯……都有条不紊地进行着,往往要忙碌两三天,才算大功告成。

            宁波的水稻一年分两季,早稻米胀性足,出饭量多,但论及口感,却远远不及晚稻米。20世纪五六十年代,宁波人推崇“梁湖米”年糕,认其为正宗,盖与晚稻米软滑的特质有关联。正宗宁波年糕,一定是用晚稻新米制成,如此这般,年糕才会“的滑”,不会“粉滋滋”的,而且久浸不坏。

            水磨工艺使米浆更加细腻,手工搡捣会使年糕更富有韧性,这两个不可省略的环节,才是宁波年糕闻名于世的诀窍。难怪台湾美食家唐鲁孙也直言:“谈到年糕,以浙江宁波的水磨年糕为首选!”他对宁波的水磨年糕,是倍加赞赏与推崇的。

            熟米搡捣之后,石臼里就出现一大块火热的年糕团,这个时候,小孩子都赶来凑热闹,大人们摘下一团递来,嵌块豆酥糖,添勺雪菜肉丝,或甜或成,或浓或淡,孩童们咬着年糕团,其乐融融。大人们则伏在案板上,忙着揉搓、拍拢,讲究一点的人家,还取出印糕板压年糕。色白如玉的年糕,出模之后像是一件艺术品,“福禄寿喜”的各色雕花图案更显喜庆。

            年糕作为主食,制作时一般不放糖和盐,皆作淡口。在一日三餐中,宁波人对年糕的烹制,呈现出惊人的丰富性,可咸可甜,可蒸可煮,或汤或炒,令人眼花缭乱。世人皆云“南甜北咸”,但宁波人却吃得很咸,不似苏杭,很少有“桂花糖年糕”的吃法,偏爱咸食的较多。

            宁波人吃年糕,花头多,样式也常翻新。从原始的“火缸煨年糕”到“咸齑冬笋年糕汤”,从“大头菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”,无固定的程式,时令菜蔬、海鲜皆可搭配,吃法屡见新奇与创新。

            譬如在《舌尖上的中国》中,给了一盘“梭子蟹炒年糕”一个特写镜头。当梭子蟹贱到白菜价的时候,鲜到连味精都可以不放,用它炒年糕是广受街巷欢迎、又最具本土特色的。蟹块与年糕红白相问,点缀些姜丝和葱段,螃蟹与年糕的相逢,“目食”与口舌皆得,这是宁波人匠心独具的家常美味。宁波人饮食的巧致,在这盘“梭子蟹炒年糕”中发挥得淋漓尽致,一段水磨年糕的风雅,藏于市井生活中,体现在日常饮食里。

            若说汤年糕,时令是特色。立冬前后,新年糕才入缸,瓮里的雪里蕻已腌透,微微泛着黄,山中的冬笋最珍贵。三样本地食材聚拢,“造”一碗“咸齑笋丝年糕汤”,舀起一勺汤,一口“酸汪汪”得透着鲜,算得上汤年糕里的至味。 或冬至前夜,巧妇们煮一大锅“大头菜烤年糕”,清晨早起后,阖家围拢吃“番薯汤果”和年糕,寓意来年日子过得“烘烘响”。冬至过后,霜打过的“塌棵菜”愈加鲜甜,用它和笋丝、肉丝煮年糕汤,也是一味市井冬鲜。立春刚过,油菜蕻、豌豆苗刚抽嫩芽,舀来一碗煮鸡鸭的脚水,切几片新风腊肉,造一碗汤年糕,亦能吃出早春的味道。

    P3-6

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